Un punto di controllo critico è una fase del processo di produzione o preparazione degli alimenti in cui la procedura corretta può ridurre al minimo o rimuovere un potenziale pericolo per la salute come una malattia di origine alimentare. Identificando correttamente i punti critici di controllo, i produttori di alimenti e i proprietari di ristoranti possono ridurre il rischio di danni al pubblico.
Misure preventive
L’identificazione di un punto critico di controllo si basa sull’albero decisionale del CCP. Il primo passo nell’albero decisionale del CCP è determinare se esistono misure preventive per questo particolare pericolo. Ad esempio, un possibile rischio in un ristorante è la malattia di origine alimentare causata dalla carne di maiale poco cotta. In questo caso, cuocere il pasto a una temperatura particolare per un periodo di tempo appropriato dovrebbe controllare il potenziale pericolo, quindi la risposta è sì. Quando la risposta è no, questa fase del processo non è un punto di controllo critico a meno che questa fase non sia l’unica fase in cui il pericolo può essere controllato. In questo caso, il processo deve essere riprogettato in modo che il pericolo possa essere controllato in questa fase.
Eliminazione o riduzione del rischio
Il secondo passo nell’albero decisionale del CCP è determinare se il controllo proposto è sufficiente per eliminare completamente il rischio o almeno ridurlo a un rischio minimo. Cucinare carne di maiale fresca a una temperatura sufficientemente alta per un tempo sufficientemente lungo ridurrà il rischio di malattie di origine alimentare a un livello minimo, quindi in questo caso la risposta è sì. Quando la risposta alla domanda due è sì, il passaggio in esame è un punto di controllo critico. Quando la risposta è no, vai al passaggio tre.
Livello di rischio
Il terzo passaggio dell’albero decisionale del CCP consiste nel determinare se il pericolo possa verificarsi realisticamente. Ad esempio, potrebbe essere un pericolo se un pasto fosse contaminato da un particolare agente patogeno, ma normalmente l’agente patogeno potrebbe essere presente solo a livelli non pericolosi. In questo caso, la domanda è se l’agente patogeno potrebbe realisticamente aumentare al livello in cui sarebbe pericoloso. In alcune situazioni, la risposta a questa domanda dipende dal contesto. La carne macinata cotta al sangue è considerata un rischio accettabile per gli adulti sani, ma non per i bambini o gli anziani. Se il pericolo si rivela irrealistico a un’analisi più attenta, questa fase del processo non è un punto di controllo critico. Se il pericolo può verificarsi realisticamente, passare alla fase quattro.
Controllo
Il quarto passo nell’albero decisionale del CCP consiste nel determinare se il pericolo possa essere controllato in una fase successiva del processo. Ad esempio, un rischio nella produzione di carne bovina è che i frammenti di metallo del macinino possono contaminare la carne. Utilizzando un metal detector alla fine del processo di produzione, l’impianto di produzione può controllare il pericolo. Se il pericolo non può essere controllato in una fase successiva, la fase in questione è un punto di controllo critico. Il processo deve essere riprogettato per consentire il controllo del pericolo nel punto critico. Ad esempio, se il pericolo è un potenziale agente patogeno che non può essere controllato né nella fase attuale né in una fase successiva, l’azienda potrebbe dover utilizzare un’apparecchiatura diversa, meno vulnerabile alla contaminazione o più facile da pulire.