Il vecchio detto, “Troppi cuochi in cucina rovinano il brodo”, testimonia la legge dei rendimenti marginali decrescenti così come si gioca nel settore della ristorazione. La produttività diminuisce quando il personale è in eccesso perché i cuochi si ostacolano a vicenda e gli chef non si sentono sfidati a fare del loro lavoro migliore e più efficiente. In una certa misura, i ristoranti hanno bisogno di più lavoratori per produrre più cibo. Tuttavia, la chiave per mantenere margini di profitto sostenibili nei ristoranti risiede nel trovare un livello di personale ottimale che soddisfi i clienti senza gonfiare i costi del personale.
Rendimenti marginali decrescenti
Qualsiasi variabile delle operazioni del tuo ristorante che non cambia limiterà il potenziale e l’efficacia di altre variabili mutevoli. Ad esempio, la maggior parte dei ristoranti non può aumentare facilmente le dimensioni delle loro cucine, il che limita la quantità di cibo che possono produrre. Questa legge dei rendimenti marginali decrescenti ha un impatto crescente all’aumentare della variabile mutevole – lavoro – rispetto a quella immutabile. I cuochi diventano sempre meno produttivi man mano che una cucina diventa sempre più affollata.
Resi in diminuzione del volume delle vendite
Anche l’offerta di ingredienti di un ristorante può essere una variabile fissa, soprattutto se la cucina propone uno speciale utilizzando un oggetto ambito e di scarsa disponibilità. Se il tuo ristorante riesce a ottenere una piccola consegna di tartufi locali molto pregiati, sarai in grado di trasformare questi tartufi in profitto solo finché avrai tartufi da vendere. La variabile mutevole della domanda dei clienti si traduce in rendimenti marginali in diminuzione poiché il tuo ristorante non è in grado di soddisfare la domanda.
Manodopera limitata
Così come avere troppi cuochi in una cucina troppo piccola interferisce con la produttività, avere un numero limitato di cuochi rende anche un ristorante meno redditizio, soprattutto se ha un numero crescente di clienti. Quando un ristorante non è in grado di prendersi cura dei propri clienti rapidamente, sperimenta una diminuzione dei ritorni marginali perché meno clienti mangiano. I rendimenti marginali diminuiscono ulteriormente poiché i clienti hanno esperienze culinarie meno positive, aspettano troppo a lungo il loro cibo e vengono serviti da camerieri meno amichevoli e disponibili a causa dello stress aggiuntivo.
La variabile cliente
Quando la domanda dei clienti è limitata, anche la redditività del ristorante ne risente. I costi del lavoro di solito sono classificati come spese variabili perché ci vuole più personale per produrre più cibo. Tuttavia, un ristorante ha anche dei costi fissi di manodopera, perché deve pagare uno scheletro di personale anche quando gli affari sono lenti. Quando non ci sono abbastanza clienti per tenere occupato questo personale scheletrico, il tuo ristorante sperimenta rendimenti marginali in diminuzione, pagando i lavoratori che non contribuiscono a migliorare i suoi profitti.