La pianificazione del personale per un servizio di ristorazione individuale o un turno settimanale richiede di considerare non solo i profitti, ma anche le esigenze dei dipendenti e le richieste di soddisfazione del cliente. Utilizzando una combinazione di benchmark oggettivi e soggettivi, puoi creare un piano del personale che mantiene i tuoi clienti felici, i tuoi dipendenti motivati e i tuoi profitti protetti.
Inizia con le spese
Se sei stato aperto abbastanza a lungo da avere una buona idea di quali saranno le entrate e le spese di ogni posto a sedere, usalo per guidarti mentre imposti gli orari del personale. Il servizio per la cena del fine settimana potrebbe produrre ricavi più elevati, ma i costi del cibo più elevati in base ai piatti ordinati dai commensali del fine settimana potrebbero produrre margini di profitto inferiori. Sapere quali saranno i costi generali di cibo e non personale per ciascun servizio ti consentirà di sapere quanto ti resta da spendere per il personale e ottenere comunque il profitto target.
Guarda le posizioni
Determina le posizioni di cui hai bisogno per ogni servizio. Durante i servizi più lenti, i camerieri potrebbero essere in grado di prendere la maggior parte dei loro drink, accelerare i biglietti e prendere l’autobus per i propri tavoli. I servizi lenti potrebbero anche consentire ai cuochi di linea di aiutare con pentole e padelle. Durante i servizi occupati, il supporto del personale extra ti aiuterà a evitare ordini lenti ed errori che restituiscono i pasti. Oltre a valutare posizioni specifiche, considera l’abilità di ogni persona che occupa quella posizione. Potrebbe essere necessario programmare uno staff più esperto per eventi speciali, anche se sono più costosi dei neofiti. Consenti ai membri del personale di scambiare i turni tra loro solo se approvi la sostituzione. Questo ti permetterà di assicurarti di avere la qualità del personale che desideri per ogni servizio. Per migliorare la tua capacità di programmare il personale al minor costo, formare i dipendenti in modo incrociato per svolgere più di una funzione di base.
Considera il servizio clienti
La carenza di personale ti consente di ridurre i costi del lavoro e aumentare i profitti a breve termine, ma può portare a un servizio clienti scadente che può ridurre la tua attività ripetitiva e diffondere recensioni negative sul passaparola. Se hai una serata particolarmente impegnativa, ad esempio quando arriva un gruppo numeroso, potresti dover programmare più personale e incassare i tuoi profitti per mantenere felici i tuoi commensali regolari e per eventi speciali e la tua reputazione intatta. Se devi aumentare i livelli di personale e le spese, valuta la possibilità di rimuovere dal menu gli elementi a basso margine o in perdita quella sera o di offrire offerte speciali più redditizie.
Offrire coerenza e opportunità
Come tutti gli altri lavoratori, il personale del ristorante desidera uno stipendio costante, orari regolari e possibilità di guadagnare di più. Non fare programmi casuali che non consentano al personale di fare piani, unirti a un gruppo sociale settimanale o servizi di lavoro che producono i suggerimenti più grandi. Se possibile, pianifica i tuoi programmi con sufficiente anticipo per bilanciare coerenza e opportunità per i dipendenti. Dare ai membri del personale turni regolari potrebbe dare loro continuità, ma potrebbe anche inserirli in una fascia oraria a basso reddito. Dopo aver stabilito i tuoi programmi settimanali, guarda le ore di ogni dipendente, il carico di lavoro, il personale di supporto fornito e il potenziale di reddito per determinare come ogni dipendente potrebbe reagire.