Decidere cosa mettere nel menu può essere uno degli aspetti più importanti dell’apertura e della gestione di un ristorante. Le opzioni di menu dovrebbero attirare i clienti e farli desiderare di tornare per provare più piatti. Quando uno chef o un ristoratore pianifica il menu, si tratta più di servire il cliente che soddisfare i desideri del proprietario o dello chef, sebbene il menu dovrebbe riflettere i talenti e le abilità dello chef. A seconda delle preferenze, il menu della cena può variare stagionalmente, settimanalmente o anche giornalmente.
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Pianifica piatti che si adattino al tema del tuo ristorante e che attirino le persone che vivono nella zona vicino al tuo ristorante. Potresti voler eseguire ricerche di mercato o sondaggi prima dell’apertura, per scoprire cosa vogliono mangiare i clienti quando cenano fuori. Rendi il tuo menu sensato per un potenziale cliente. Ad esempio, servire pollo alla griglia in un ristorante italiano può confondere i clienti. Gli hamburger saranno fuori posto in un menu raffinato. Il tuo menu dovrebbe distinguersi dagli altri ristoranti della zona e offrire ai clienti qualcosa che non troveranno da nessun’altra parte.
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Mantieni il menu e le descrizioni del cibo che stai servendo semplici. Offri una o due opzioni di zuppa, un paio di insalate e alcuni antipasti oltre agli antipasti. Cerca di offrire un’unica cucina o un mix di due. Vuoi che il tuo menu sia mirato e conciso, in modo che i clienti possano scegliere rapidamente cosa vogliono mangiare. Spiega gli ingredienti insoliti nel menu, ma non dare a ogni piatto una descrizione lunga. Se gli ospiti vogliono saperne di più su un piatto, dovrebbero essere in grado di chiedere al cameriere, che dovrebbe essere a conoscenza di tutte le opzioni del menu.
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Valuta le voci del menu in base a quanto ti costano le materie prime. Una regola generale è moltiplicare il costo della carne in un piatto per quattro e addebitare tale importo, secondo Daniel Miller, autore di “Starting a Small Restaurant”. (pag. 191) A seconda di quanti extra aggiungi a un piatto, potresti dover aumentare la quantità a cinque o abbassarla a tre. I tuoi prezzi dovrebbero anche corrispondere agli importi che le persone nella zona sono disposte a pagare. Non utilizzare tagli di carne costosi se i potenziali clienti non sono disposti a pagarli.
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Utilizzare un programma di elaborazione testi per disporre e progettare il menu fisico. Disponi le voci del menu per categoria. Raggruppa zuppe e insalate insieme, hanno una sezione per gli antipasti, una sezione per i secondi e una sezione per i contorni. Centra o in grassetto i nomi dei piatti, in modo che i clienti possano vederli chiaramente. Utilizza un carattere standard di facile lettura e un carattere tipografico grande. Aggiungi alcune parole per descrivere ogni piatto e stampa il prezzo accanto al nome del piatto.
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Stampa più copie di menu di quante pensi ti serviranno e fai scorrere ciascuna copia in un supporto per menu per proteggerla da fuoriuscite. Mostra un menu in una finestra che si affaccia sulla strada, in modo che i potenziali clienti possano esaminarlo prima di prendere una decisione per entrare nel tuo ristorante.