La maggior parte delle persone ama mangiare ei ristoranti sono alcuni dei nostri posti preferiti. L’USDA riferisce che il 73% degli americani mangia fuori almeno una volta alla settimana, compreso il 35% che mangia fuori più volte alla settimana. Tuttavia, questo non si traduce in profitti per i ristoranti. I ristoranti in realtà hanno margini operativi ridotti rispetto alle attività di altri settori e possono facilmente perdere denaro negli anni economicamente depressi. La National Restaurant Association, o NRA, tiene traccia dei dati sulle vendite e sui profitti e li pubblica nella sua relazione annuale, la “Restaurant Industry Operations Report”.
Servizio limitato
Il più delle volte, quando le persone mangiano fuori, lo fanno in ristoranti a servizio limitato. Secondo il Bureau of Labor Statistics degli Stati Uniti, i ristoranti a servizio limitato includono catene di fast food, caffetterie, snack bar e altri ristoranti in cui i commensali in genere pagano prima di mangiare e non sono serviti dai camerieri. L’NRA riporta i dati dei ristoranti a servizio limitato separatamente da quelli dei ristoranti a servizio completo. Il loro rapporto mostra che, nel 2010, i ristoranti a servizio limitato avevano un margine operativo medio del 5.9% rispetto alle vendite lorde. Le vendite complessive per il settore sono ammontate a $ 165 miliardi, un piccolo aumento rispetto al 2009.
Guasti a servizio completo
I ristoranti a servizio completo includono essenzialmente tutti i ristoranti in cui i commensali sono serviti dai camerieri e pagano dopo aver mangiato. Le persone non cenano nei ristoranti a servizio completo così spesso come nei ristoranti a servizio limitato, ma quando lo fanno, di solito pagano di più. Tuttavia, i ristoranti a servizio completo hanno margini operativi molto più ridotti rispetto ai ristoranti a servizio limitato. L’NRA divide i dati dei ristoranti a servizio completo in tre segmenti: ristoranti informali con un assegno medio a persona inferiore a $ 15, ristoranti più formali con un assegno medio a persona compreso tra $ 15 e $ 25 e ristoranti raffinati con un assegno medio di $ 25 o più A testa.
Servizio completo
I tempi recenti si sono rivelati molto difficili per l’industria della ristorazione a servizio completo. Secondo la NRA, nel 2010 i ristoranti casual avevano un margine operativo medio del 3.0 per cento rispetto alle vendite lorde. I ristoranti più formali da $ 15 a $ 25 avevano un margine operativo medio del 3.5 percento. I ristoranti raffinati, che costano $ 25 o più, hanno avuto i margini peggiori di tutti, in media dell’1.8%. Molti di questi ristoranti hanno guadagnato una perdita, piuttosto che un profitto. Le vendite complessive per il settore della ristorazione a servizio completo sono ammontate a 184 miliardi di dollari, un aumento nominale rispetto al 2009.
Sfide principali
Il sondaggio NRA ha chiesto agli operatori di ristoranti quali sono le principali sfide che dovranno affrontare nell’anno a venire. Maggioranze significative hanno segnalato la cattiva economia e bassi volumi di vendita. Questa era l’opinione di tra il 55 e il 60 percento degli operatori sia nel segmento del servizio limitato che in quello del servizio completo. Nessun’altra preoccupazione, come i costi operativi e i mandati governativi, si è avvicinata. Ciò suggerisce che il settore della ristorazione è saturo di concorrenza e che molti singoli ristoranti sono estremamente vulnerabili al malessere economico.