Il tuo ristorante deve disporre di procedure operative standard scritte per la manipolazione sicura degli alimenti. Le normative sanitarie lo richiedono. Un SOP globale che copre tutti gli aspetti della tua attività, dall’incontro e il saluto alla presa degli ordini e all’elaborazione dei pagamenti, può essere un mezzo per soddisfare i clienti in tempo, allo stesso modo, ogni volta. Elimina le supposizioni dei dipendenti su come devono essere eseguite le attività, migliorando la produttività, l’efficienza e il lavoro di squadra fornendo una base per valutare le prestazioni e apportare miglioramenti.
Mandati pasto
In base alle leggi alimentari amministrate e applicate dai dipartimenti sanitari locali, è necessario disporre di metodi e procedure operative scritti per l’intero ambito della preparazione e del servizio del cibo, compresa la cottura, la conservazione e la sanificazione. È necessario dimostrare di disporre di un piano per il monitoraggio, la verifica, la registrazione e l’adozione di azioni correttive. Queste procedure operative standard per la manipolazione degli alimenti devono essere riviste dai dipendenti, che possono essere testati in base alle loro conoscenze durante le ispezioni sanitarie di routine.
Protocollo di preparazione
Le regole che riguardano il riscaldamento, il raffreddamento, l’etichettatura, il lavaggio delle mani e altre pratiche che prevengono le malattie di origine alimentare sono disponibili tramite il dipartimento sanitario locale. Usali come base per sviluppare le SOP del tuo ristorante per la manipolazione degli alimenti. Ad esempio, il Dipartimento della sanità pubblica del Texas richiede di raffreddare cibi cotti, come la zuppa, da 135 a 70 gradi Fahrenheit entro due ore. Se ciò non avviene, puoi riscaldare la zuppa a 165 gradi F e ripetere i passaggi per rispettare il tempo di raffreddamento approvato.
The Big Picture
Espandere il tuo SOP oltre le normative sanitarie serve bene il tuo ristorante perché spiega come vuoi che vengano svolte le attività, dall’accettare le prenotazioni all’impostazione dei tavoli e incassare i suggerimenti delle carte di credito. Le procedure scritte suddivise per descrizione del lavoro o aree operative possono integrare i manuali di formazione e sono anche utili per la formazione incrociata e come riferimento per i dipendenti che ricoprono ruoli non familiari durante i periodi di carenza di personale. I piani possono anche ridurre la responsabilità. Ad esempio, il SOP per i baristi può includere le seguenti pratiche di servizio sicuro per prevenire gli ospiti ubriachi. La SOP per l’aspetto e la sicurezza del personale potrebbe includere l’uso di calzature antiscivolo e resistenti al grasso per evitare scivolamenti e cadute.
Fallo funzionare
Le SOP sono più efficaci quando sono complete, utili e accettate. Potrebbero essere necessarie diverse settimane per compilare gli standard scritti. Coinvolgi i dipendenti affinché lo sforzo richieda meno tempo, incoraggiando al contempo un entusiasmo. Assegna i membri del personale di back-office e front-of-house per elencare informazioni pratiche e dettagliate che riflettono veramente i loro doveri quotidiani. Quindi chiedi ai manager di rivedere e modificare. È un processo opportuno per risolvere i malintesi sul modo in cui le cose dovrebbero essere fatte e per implementare i miglioramenti. Ad esempio, se il turno di notte ha problemi con il modo in cui il turno di giorno pulisce o si prepara, riunisci i rappresentanti dei due gruppi per lavorare su una SOP per le transizioni di turno.