Per evitare che il tuo chef di guarnizioni brandisca un coltello minaccioso per frustrazione quando i punti metallici si esauriscono a metà turno, hai bisogno di un sistema di inventario tempestivo che abbia senso e assicuri al personale che gli alimenti vengano reintegrati senza problemi. Oltre ai costi del personale, il cibo tende a essere la spesa maggiore di un ristorante e una cattiva gestione dell’inventario può portare a una perdita di entrate. Se hai dato poca attenzione al tuo sistema di inventario, è tempo di organizzarti, affrontare la sfida e risparmiare un po ‘di soldi.
Psicologia dell’inventario
La manutenzione dell’inventario della cucina può essere influenzata da fattori ovvi e non così evidenti, come deterioramento, errori di cottura, spuntini dei dipendenti, rotazione impropria degli ingredienti, rifiuti, furto, pesi ridotti e persino vendite non registrate. Quando i metodi di inventario vengono ignorati o lenti, può risultare una corrente sotterranea di confusione, malcontento e un elevato turnover. Impegnati a rafforzare le tue operazioni con un sistema di inventario strutturato e non sorprenderti se anche in cucina c’è più efficienza.
Calcola i costi alimentari giornalieri
Segui il processo in “due fasi” per valutare se attualmente disponi della giusta quantità di inventario. Innanzitutto, calcola il costo medio giornaliero del cibo della tua cucina dividendo il numero di giorni tra le scorte per il costo del cibo a portata di mano. Successivamente, calcola le vendite registrate ogni giorno durante quel periodo di tempo utilizzando i dati sull’acquisto di cibo nel tuo rendiconto finanziario. Se il tuo conto profitti e perdite calcola $ 30,000 in costi alimentari e il tuo inventario finale di cibo è $ 10,000 dopo 30 giorni, probabilmente hai troppe scorte a portata di mano e potresti voler iniziare a tagliare qui.
Migliora il tuo programma di inventario
Fare l’inventario ogni giorno sarebbe gravoso per il personale di cucina, ma una valutazione mensile non è sufficiente. L’inventario di una cucina tipica gira settimanalmente e le persone nel settore della ristorazione consigliano un inventario settimanale per tenere sotto controllo i negozi, monitorare l’utilizzo di cibo e le richieste di rifornimento. Se sei una cucina tipica, tieni a portata di mano da sei a sette giorni di cibo, dai o prendi circostanze attenuanti. Un inventario settimanale ti consente di avviare un programma sperimentale che ti consente di monitorare e ridurre la quantità di cibo nel tuo inventario di un solo giorno di merci in modo da poter stimare l’impatto che la riduzione ha sul deterioramento e sugli sprechi. Secondo Restaurant Owner.com, “Calcolare settimanalmente il costo del cibo cambierà assolutamente l’intera cultura nella tua cucina”.
Riconoscere problemi relativi al personale e all’inventario
Mantenendo un controllo più stretto sull’inventario, puoi anche tenere sotto controllo potenziali abusi. La National Restaurant Association stima che i furti dei dipendenti rappresentino circa il 75% delle perdite di inventario di un ristorante. Un inventario ristretto può ridurre questo abuso; è più facile rubare, fare uno spuntino e ignorare il controllo delle porzioni mentre si impasta il cibo quando il controllo dell’inventario è lassista. L’abbondanza equivale a un maggiore potenziale di furto e c’è persino il pericolo che il personale sviluppi una “mentalità di inventario” che può portare a piatti consegnati a tavoli che sembrano avari e avere un impatto sulla reputazione di una cucina.
Usa risorse di inventario efficienti
Sia che utilizzi un sistema di inventario cartaceo per registrare ogni boccone di cibo consegnato o che tu abbia scoperto i vantaggi dei programmi software di inventario, la precisione è al centro del processo di inventario. Anche una lavagna per appunti e una penna fanno un lavoro efficiente se il tuo mandato in cucina richiede la registrazione di oggetti non appena arrivano. Come bonus, puoi calcolare i totali in qualsiasi momento durante la settimana per verificare le spese e l’esaurimento del cibo. Mantenere un registro formale aggiornato più frequentemente rispetto al passato può essere la chiave per i tuoi nuovi metodi di controllo dell’inventario e può anche portare miglioramenti ai profitti della tua cucina.
Evita l’estremismo dell’inventario
C’è sempre il pericolo che la razionalizzazione di un sistema di inventario possa portare a situazioni estreme, soprattutto se i dipendenti vedono quanto siano state utili le modifiche di inventario per il funzionamento e l’umore generale della cucina. Introduci i cambiamenti gradualmente fino a quando la tua cucina non raggiunge l’equilibrio delle scorte, oppure i miglioramenti possono essere vanificati o addirittura ritorcersi contro, se tu oi tuoi dipendenti siete troppo zelanti riguardo al processo. L’esaurimento degli ingredienti non è un’opzione, quindi cerca di trovare un equilibrio tra i tuoi record di inventario e i protocolli di ordinazione del cibo, in modo che i tuoi clienti possano godere dei frutti del tuo sistema di inventario appena perfezionato.