Sebbene tu sappia sicuramente se spendi continuamente più soldi di quelli che prendi per gestire il tuo ristorante, potrebbe essere molto utile sapere da dove proviene lo scarico. Le due principali fonti di spesa in un ristorante sono il cibo e il costo del lavoro. Ridurre lo spreco di cibo potrebbe abbassare le tue spese complessive, ma alla fine, il motivo principale per cui stai perdendo soldi per il cibo potrebbe essere legato a problemi di lavoro.
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Utilizza le fatture dei clienti o le ricevute che indicano il nome del server e il numero di clienti serviti in ciascuna parte. Secondo il Restaurant Resource Group, una delle misurazioni più accurate del personale di sala è il numero di clienti che aspettavano all’ora.
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Esegui un’analisi quotidiana del numero totale di ore di lavoro utilizzate per ogni cliente servito. Per raggiungere la cifra, prendere il costo totale delle buste paga durante un giorno e dividerlo per il numero di clienti serviti in quel periodo di tempo. Suddividi i numeri per mostrare i costi di servire ogni cliente in base alla descrizione del lavoro. La pratica può aiutarti a identificare rapidamente i problemi in modo da poter regolare i programmi in modo da riflettere un maggiore ritorno sull’investimento.
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Chiedi al personale della cucina di contare, pesare o misurare ogni giorno gli avanzi per capire quali sono i piatti più apprezzati. Se, ad esempio, butti via regolarmente la lattuga alla fine di ogni giornata, puoi regolare i prezzi dell’insalata, ingrandirla per aggiungere valore agli acquisti dei clienti o ordinare meno prodotto.
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Calcola il costo del cibo per cliente almeno una volta alla settimana per tenere sotto controllo la redditività del menu e l’accuratezza degli ordini. Dividi il conto totale della settimana per il numero di clienti serviti. Il numero dovrebbe rimanere costante settimana dopo settimana, secondo Profitable Hospitality.com. Quando varia, è possibile esaminare e apportare le opportune regolazioni del menu.
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Controlla i biglietti per scoprire come stanno andando le vendite di articoli aggiuntivi. Bevande, dessert e contorni sono articoli redditizi per te e devi controllare regolarmente le vendite e chi le effettua regolarmente. Per aumentare le vendite, potresti aggiungere più formazione o offrire incentivi per attendere il personale con le vendite aggiuntive più elevate.