L’elenco degli stili di pizza è lungo, almeno nelle dozzine, se tieni il passo con le sfumature che amano la torta. Sia che li cuociate sottili o spessi, in alto o in modo piatto, cotti dal basso o croccanti sulla corona, napoletani, siciliani, autentici neo, in stile newyorkese, amanti della carne o vegetariani voluttuosi – facendo una torta che tutti ama e torna per riassumere questo: il forno.
Pro del forno a gas
I forni a gas a piani sono stati inventati per il pizzaiolo tradizionale ad alto volume: il tuo forno a piani di base può ospitare sei torte da 12 pollici contemporaneamente. Quasi tutti i forni a piani sono caratterizzati da ampie cavità alte 7 pollici che bilanciano il tempo di cottura tra la crosta e le guarnizioni: il piatto riscaldato produce croste croccanti mentre il calore radiante dal resto del forno cuoce tutto il resto in modo uniforme. Con i forni a gas ottieni un gusto tradizionale e una crosta croccante difficile da replicare in un forno elettrico.
Cons. Forno a gas
I forni a gas sono dotati di porte anteriori a tutta lunghezza che si aprono verso il basso per facilitare le operazioni di carico e scarico; tuttavia, i forni a gas presentano diversi difetti. Sebbene il design del forno a piani aiuti ad snellire il volume, questi colossi dalla bocca larga richiedono esperienza e sono molto laboriosi: le torte devono essere ruotate ogni due o tre minuti o bruceranno. Sebbene questi ragazzi grandi cuociano più torte alla volta, il tempo di cottura è lento. Devi davvero essere sul tuo gioco per produrre in serie torte di alta qualità con questo forno.
Forno elettrico Pro
Poi c’è il modello elettrico. Non comuni come il gas nell’industria della pizza commerciale, tuttavia, i forni elettrici per pizza occupano un posto stimato nel mondo delle torte. I forni elettrici a nastro sono più facili da usare rispetto ai loro concorrenti a gas, a meno che il tuo stile di pizza non soddisfi ordini speciali, ad esempio l’impasto appena cotto o ben cotto.
La caratteristica “Deck”
I forni elettrici sono dotati di un elemento riscaldante aggiuntivo installato nella parte superiore dell’unità simile a un grill che cuoce la parte superiore della pizza. Pietra, mattoni o piastrelle di ceramica compongono lo scaffale o il ponte, una caratteristica che si vede anche nei forni a gas; entrambi i tipi cercano di simulare i forni in mattoni a tale riguardo.
Sfide del forno a ponte
Lo scaffale o la piattaforma nei modelli a gas o elettrici presenta alcune sfide. Durante il picco di produzione, il piatto può sviluppare punti freddi e poiché la pietra richiede poco più di 60 minuti per preriscaldarsi, è necessario un tempo extra tra i lotti di cibo per recuperare il calore che fuoriesce. Se non si consente alla pietra di riscaldarsi correttamente, i tempi di cottura vengono prolungati per compensare, il che può portare a torte troppo cotte e troppo secche, soprattutto nelle croste più sottili.